5. La Grande Cuisine

Great Kitchen of Royal Pavilion.

Image historique

Nash view of Great Kitchen, 1826.

Transcription

Vous voici à présent dans la Cuisine Royale, ou Grande Cuisine. Elle figure parmi les plus moderne de son époque. On l’utilisait principalement pour préparer les plats de viande et les sauces. C’était l’une des 5 pièces uniquement dédiées à la préparation des repas du temps de George 4.

George 4 reçoit beaucoup, et il n’est donc pas étonnant que la cuisine soit si vaste, lumineuse et inhabituellement proche de la Salle de Banquet. Dans la plupart des palais et des grandes demeures, les cuisines étaient souvent plus éloignée, voire reléguées dans un bâtiment à part. On prévenait ainsi les risques d’incendie, et cela évitait d’exposer les invités aux odeurs de cuisson. Mais, George 4 était tellement fier de ses cuisines qu’il emmenait fréquemment ses invités les visiter. Il y dîna même une fois ! On avait quand même pour l’occasion prit soin de recouvrir les dalles d’un tapis rouge.

Les cuisines sont si importantes pour le roi qu’il s’intéresse même à la décoration de l’ensemble. Si vous levez les yeux vers les 4 colonnes en fonte, vous pourrez remarquer qu’on leur a donné l’apparence de palmiers. Vous observerez également que le plafond est très haut, afin de permettre à l’intense chaleur de la cuisine de se dissiper.

Le Prince est un grand amateur de culture et de gastronomie françaises. Et bien que les employés de l’hexagone soient souvent très mal vus au sein de l’aristocratie de l’époque, il emploie de nombreux chefs français tout au long de sa vie. George 4 estime tant les chefs français qu’il les débauche souvent d’autres grandes maisons, au grand dam de leurs employeurs. En 1816, il recrute le plus célèbre chef de l’époque, le fameux Antonin Carême. L’un des menus les plus célèbres du chef Carême, qui comptait près de 100 plats, est présenté dans la cuisine. Bien sûr, on n’attendait pas des invités qu’ils goûtent chaque plat ! Malheureusement, Carême eut le mal du pays, et moins d’un an après son arrivée, il retourna en France.

Vous pourrez trouver un fac-similé de ce gargantuesque menu dans la boutique située à la sortie du Pavillon.

La Cuisine

À l’époque de George 4, il est très rare que des femmes soient employées aux cuisines. En effet, il y règne une chaleur extrême, et les hommes ont alors tendance à travailler torse nu et à user d’un langage fleuri. Cette situation est alors jugée inconvenante pour les femmes. De plus, les employés de cuisine sont relativement bien payés, et les hommes ne souhaitent donc pas se voir déposséder de leurs positions par des femmes.

La cuisine présente de nombreuses innovations techniques pour l’époque. L’une des plus remarquables était un chauffe-plat à vapeur surmontée d’un couvercle en fonte dont les fixations sont en laiton. Il était placé au centre de la pièce. Ce réchaud utilisait la vapeur d’une chaudière située derrière les tables de cuisson, et était conçue pour maintenir jusqu’à 30 plats au chaud avant qu’ils ne soient servis à table. Ce chauffe-plat a disparut, mais vous pouvez en voir une représentation.

Dans la cheminée, la viande était rôtie sur 5 broches qui tournaient mécaniquement, grâce à un système d’engrenages et de poulies. Elles étaient actionnées par un dispositif appelé tube à fumée, une sorte de turbine métallique située dans la cheminée qui tournait sous l’effet de son puissant tirage. De cette façon, on pouvait rôtir plusieurs plats en même temps.

En face, on trouvait toute une série de fourneaux en fonte, fonctionnant grâce à la vapeur. Ce système a été mis au point par William Slark, également fournisseur du matériel de cuisine entre 1817 et 1818. C’est également à lui que nous devons les escaliers en fonte du Pavillon.

Au-delà de la Grande Cuisine se trouvaient d’autres cuisines, dont celle dédiée à la pâtisserie. Les pâtisseries pouvaient alors être préparées à l’écart de la chaleur trop intense que dégageaient les cuisines. On y trouvait néanmoins de nombreux fourneaux, des chambres chaudes et des fours consacrés aux délicates cuissons des pâtisseries.

Une autre pièce était consacrée à la cuisson à la vapeur, produite par une chaudière spéciale.

Enfin, une cuisine destinée au personnel de maison, connue sous le nom de Cuisine Familiale ou Cuisine de la Maisonnée, était utilisée pour la préparation des repas du personnel et pour celle des repas privés du Prince. Il y avait également une salle pour les domestiques équipée de fourneaux de cuisine. Malheureusement, aucune de ces cuisines n’a subsisté.